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quinta-feira, 14 de junho de 2012

História do Lanche XII: Mortadela Presunto e Queijo

A Mortadela
Mortadela (em Italiano, Mortadella) é um embutido feito de carne de porco e cubos de gordura, geralmente do pescoço suíno. Os temperos geralmente usados incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz moscada e coentro.

Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A primeira indica que o recheio de porco que este enchido contém era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, sendo usado para este efeito um almofariz, conhecido em Italiano como mortaio. O nome poderia, assim, ser proveniente da utilização deste instrumento.

A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum

Há ainda um terceira origem hoje ainda existente na grande indústria alimentícia, na qual a mortadela tem origem na retirada da carne do boi na região dorsal do seu abatimento, ou seja, onde o boi leva uma martelada e morre nos matadouros, o que daria o nome "mortadela" por ser algo relacionado à morte do bovino.

A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência mais antiga da iguaria.
Foi levada para a América Latina pelos imigrantes italianos, no início do século 20, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai.

A atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto após ter estrelado um filme chamado La Mortadella em 1971.

O Presunto
O presunto é um produto alimentar obtido a partir das patas traseiras do porco ou suíno, salgado em cru e curado de forma natural. As condições naturais de criação destes porcos conferem à sua carne características próprias e diferenciadas, sendo o abate do porco compreendido entre os dezesseis e os dezoito meses e a sua exploração feita em regime extensivo, com alimentação constituída pelos produtos naturais da rica região sul do Brasil. Muito apreciado como entrada de refeição, o presunto é consumido como petisco; recheio de sanduíches e pizzas e outros produtos, como o folar salgado (Fogaça - presente de páscoa que os padrinhos dão aos afilhados).

A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.

O Queijo
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.

Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.

O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.

Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

Retirado e adaptado de:

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