Manteiga
A
manteiga ou mantega é um produto, batido até se transformar numa emulsão de
água em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de pão ou
bolachas, ou ainda para cozinhar.
Manteiga
é o nome dado de forma exclusiva ao alimento obtido do leite de vaca, se for de
outro animal o nome correto é manteiga de mais o nome do animal de origem.
É
produzida onde há actividade pecuária, e as suas origens são antiquíssimas,
datando seguramente da pré-história.
A
manteiga é composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante água e
resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, a proteína do leite.
Constitui-se
como um alimento muito gordo, rico em gorduras saturadas, colesterol e
calorias, pelo que é recomendável em doses moderadas para desportistas ou
pessoas que tenham um grande consumo energético.
Salvo
especiais condições de saúde, é compatível com uma dieta sã e equilibrada e é
fácil de digerir apesar do seu conteúdo em gordura.
Existem
vários tipos de manteiga, tipo renato, tipo primor, mas podem distinguir-se
basicamente dois:
Manteiga
ácida: antes da acidificação da nata (método tradicional).
Manteiga
doce: depois da acidificação da nata.
Pode
juntar-se sal ou não, obtendo manteiga salgada ou doce segundo o caso (a
salgada conserva-se melhor).
Pode
elaborar-se a partir do leite de muitos animais, sendo os mais habituais no
mundo ocidental a ovelha, a vaca e a cabra (não é possível obter manteiga a
partir de leite de camela).
Margarina
Margarina
é termo genérico para identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas
em substituição da manteiga.
O
seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" por Michel Eugène
Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que
formavam as gorduras animais, mas, em 1853, descobriu-se que aquele ácido era
apenas uma combinação de ácido esteárico e ácido palmítico.
Em
1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem
conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga,
para as classes sociais baixas e para o exército. Então, o químico Hippolyte
Mège-Mouriés inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde
margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida
sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água
resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.
A denominação da palavra margarina advém do grego margaron que significa pérola (em virtude do aspecto perolado apresentado pela nova invenção). Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa).
Atualmente,
a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras vegetais,
geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes.
Pelo
processo de hidrogenação, converte-se uma parte das gorduras insaturadas em
trans-saturadas (a chamada gordura trans). Entretanto, a maioria das marcas de
margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação mas são
gordura interesterificada , ou seja, obtidas a partir de mistura de óleo
vegetal totalmente hidrogenado (gorduras trans) e óleos vegetais líquidos.
Presente
em várias marcas brasileiras, a gordura interesterificada foi alvo de estudos
recentes que sugerem que esta pode ser mais danosa à saúde do que a gordura
hidrogenada.
Retirado
e adaptado de:
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