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quinta-feira, 7 de junho de 2012

A História do Lanche V: Ketchup, Mostarda e Maionese


Ketchup
ketchup (também chamado de catchup ou, menos frequentemente, de catchupe) é um condimento a base de tomate, utilizado comumente para temperar "fast-foods", tais como sanduíches e batatas fritas.

Acredita-se que o condimento tem sua origem na cultura chinesa, chamado de ketsiap que significa molho, dando nome a um molho para peixes. Na Malásia, uma outra versão deste mesmo molho tem o nome de kechap, que significa gosto. Levado aos Estados Unidos por ingleses o molho sofreu alterações, passou a ter como seu ingrediente principal o tomate e foi batizado de ketchup.

Mostarda
A mostarda é um condimento à base de semente de mostarda, água e vinagre.
Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento. A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.

Não existe precisão quanto a sua origem, nem como remédio (sinapismos), ou tão pouco como tempero. Sabe-se no entanto que o condimento já era utilizado por egípcios, gregos e romanos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na idade média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre.

Foi em Dijon que a mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade. O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de mostarda à Rainha.

Maionese
Existem várias teorias que disputam as origens da maionese. O molho é conhecido desde há muito tempo na cozinha europeia e a cidade de Maó (Mahón) em Menorca, nas ilhas Baleares, reclama a origem do nome. Teria sido a partir da tomada da cidade em 1756 pelo Marechal de França, Duque de Richelieu, que era sobrinho-neto do Cardeal de Richelieu para comemorar a vitória no início da Guerra dos Sete Anos contra a Inglaterra.

O cozinheiro do Duque de Richelieu conheceu esse molho em Mahón, emulsionou-o a frio e serviu, com sucesso, aos vencedores. Levou a novidade para a França, chamando-a de mahonaise, a qual mais tarde passou a ser conhecida como mayonnaise, se popularizando em vários países do mundo. A lenda diz que o molho feito com ovos surgiu depois da tomada do castelo de Saint Philip, localizado em Mahón - daí o nome original mahonnaise.

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