Sorvete (português brasileiro)
ou gelado (português europeu) é uma sobremesa gelada à base de lacticínios,
como leite ou nata, à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores.
A maior parte contém açúcar,
embora alguns sejam feitos com adoçantes. Em alguns casos, são acrescentados
corantes ou aromatizantes como complemento ou substituição dos ingredientes
naturais.
A emulsão é batida lentamente
durante o arrefecimento, de forma a incorporar ar e prevenir a formação de
cristais de gelo de grandes dimensões.
O produto final é uma espuma
semissólida suave e consistente, facilmente maleável e que pode ser retirada
com uma colher.
Apesar da origem exata do
sorvete não ser possível de determinar, existem registos históricos que nos dão
uma visão do seu aparecimento.
A versão mais aceita atribui
sua autoria aos chineses, por volta de 1000 a.C, quando, talvez, algum
cozinheiro criativo experimentou usar flocos de neve para produzir uma iguaria
diferente. Animados com o resultado, ao longo dos séculos, foram experimentando.
Um outro resolveu colocar uma pasta de leite de arroz e especiarias na neve
para que solidificasse
Na China de 4 000 anos atrás, uma
sobremesa à base de leite e arroz foi congelada na neve e rapidamente a delícia
ganhou prestígio, mas apenas entre a nobreza, que podia dispor de leite (então
uma mercadoria cara) e tinha como conservar a neve até o verão, valendo-se de
câmaras frigoríficas subterrâneas.
Alguns pesquisadores afirmam
que foi Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), rei da Macedônia, o introdutor do
sorvete na Europa, trazendo do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida
em mel que era guardada em potes de barro enterrados no chão e mantidos frios
com a neve do inverno.
Outra corrente de
pesquisadores atribui esse feito aos árabes, que teriam aperfeiçoado a receita
chinesa com o desenvolvimento da técnica de incorporar a neve ao suco de frutas
e ao mel. Até então, a receita primitiva apenas acrescentava os ingredientes à
neve, produzindo algo muito semelhante às atuais “raspadinhas”. Turcos e árabes
garantem que “sorvete” é uma palavra de origem árabe, procedente de sharbat,
que significa “bebida fresca”.
Babilônios, egípcios, gregos e
romanos deliciaram-se com esta guloseima fria cuja preparação, entretanto, era
muito complicada e cara, o que fazia do sorvete um prazer para poucos, só
desfrutado por reis e pessoas privilegiadas da época. Exigia que se trouxesse
neve do alto das montanhas, que ela fosse armazenada em buracos na terra
revestidos de madeira onde o gelo era comprimido e coberto com palha para que
se conservasse.
Já no século I o imperador
romano Nero comia uma mistura de sorvete doce que era feito com a neve e o gelo
transportado das montanhas para Roma. O gelo era misturado com coberturas de
frutas tendo-se tornado numa sobremesa favorita das elites daqueles tempos.
Mais tarde, entre 618 e 697, o
imperador chinês King Tang usava um método semelhante mas misturava leite com o
gelo, ficando assim uma espécie de sorvete parecido com os atuais.
Em sua viagem à China, em
1271, o veneziano Marco Polo teria encontrado grande variedade de cremes
congelados de frutas. As receitas de sorvete à base de água, teriam vindo em
sua bagagem em 1295, junto com o macarrão e o arroz, muito parecidas com as
atuais, mas não saíram da Itália.
Catarina de Médici que, ao se
casar com o rei francês Henrique II em 1533, levou em sua bagagem receitas e
chefes de cozinha que lhe serviam, diariamente, sorvetes dos mais diversos
sabores de frutas. Foi um certo Buontalenti, cozinheiro de Catarina de Médici
(1519-1589), que introduziu a requintada sobremesa na corte francesa.
Em 1550, Blasius Villafranca,
físico espanhol radicado na cidade italiana de Florença, descobriu ser mais
fácil congelar a mistura de suco de frutas e especiarias juntando azotato de
potássio (salitre) à neve (técnica já conhecida dos chineses desde o século
12).
Essa descoberta deu origem ao
que poderia ser chamada de primeira sorveteira da História: dois recipientes de
madeira e estanho – um maior, dentro do qual se colocava a mistura de neve, sal
e salitre, e outro menor, que recebia os ingredientes que, depois de batidos,
virariam sorvete.
Com este rudimentar
equipamento e utilizando um método difícil, Villafranca acabou legando aos
florentinos a honra de produzir os primeiros a sorvetes completamente
solidificados da História e ampliaram a produção democratizando um pouco o
consumo do produto. Até meados do século 16, o sorvete continuava a ser preparado
com água, ou seja, sem leite ou ovos.
A neta de Catarina de Médicis
casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó,
também introduziu o sorvete entre os ingleses. Mais tarde os colonizadores
britânicos levaram o sorvete para os Estados Unidos onde este tipo de sobremesa
rapidamente ganhou a mesma aceitação que na Europa.
Em Portugal, o sorvete chegou
durante o período de dominação espanhola (1580-1640) e faziam sucesso as
bebidas nevadas, embora fosse difícil e caro trazer neve da Serra da Estrela
para a corte em Lisboa.
Em 1670, o siciliano Francisco
Procópio abriu em Paris um café que vendia sorvetes – a primeira sorveteria da
história. Surgiram assim novas receitas de misturas geladas com leite e outros
ingredientes aromáticos que eram servidos principalmente nas cortes reais
francesa e italiana. O sucesso foi tão grande que, seis anos depois (1676),
havia mais de 250 fabricantes de sorvete na capital francesa.
Em 1671, na Inglaterra, o
leite ou seu creme, ovos e aromatizantes foram incorporados ao sorvete pelo
francês DeMirco, pâtissier do rei Carlos II que, diante de uma novidade tão
espetacular, tornou ilegal o consumo da iguaria fora da corte real e, dizem,
para se garantir, até morrer, em 1685, pagou royalties ao chef pela criação,
para que esta fosse exclusividade da sua mesa.
Por volta de 1715, no reinado
de D. João V, havia inúmeros fabricantes de sorvete na capital portuguesa. A
primeira sorveteria da Inglaterra foi aberta em 1757, na Berkeley Square,
Londres, pelo chef-pâtissier italiano Domenico Negri, com o nome de Pot &
Pine Apple.
O sorvete chegou aos Estados
Unidos em 1770 levado pelo italiano Giovanni Bosio. Em 1776, a cidade de Nova
York já tinha o seu próprio salão de sorvetes clássico, tendo-se começado a
instituir pela primeira vez o termo “ice cream”, que derivou de “iced cream”. Personalidades
americanas como Thomas Jefferson, George Washington e outros, serviam-na aos
seus convidados.
Mesmo com todo este sucesso,
fabricar sorvete era algo bastante difícil. Esta dificuldade foi resolvida em
1846, quando a norte-americana Nancy Johnson inventou uma espécie de congelador
que funcionava com uma manivela e agitava uma mistura dos ingredientes. Na
parte de baixo existia uma mistura de sal e gelo que ajudava ao congelamento.
Foi esta a máquina percursora da produção industrial de sorvete.
No seguimento da invenção de
Nancy, em 1851 e também nos Estados Unidos, o sorvete viveu um dos momentos mais importantes da sua
história. O leiteiro Jacob Fussel abriu a primeira fábrica de sorvetes em
Baltimore, começando a produzir em grande escala, acabando por ser copiado por
outros empresários de Boston, Washington e Nova York.
O cone do sorvete foi
inventado pelo italiano Italo Marcioni, que registou a sua patente em 1903.
Por volta do ano de 1922, um
produtor de salsichas britânico começou a ficar preocupado com a quebra nas
vendas durante os meses quentes do ano, pois não tinha trabalho para ocupar os
seus trabalhadores. Foi quando decidiu produzir gelados embalados e vendê-los a
um preço muito acessível.
A venda realizava-se nas ruas
usando um carrinho de três rodas com a seguinte publicidade: “Stop me and buy
one” (pare-me e compre um). Tinha nascido a venda ambulante de gelados.
Foram os cariocas os primeiros
brasileiros a experimentar a delícia gelada que já fazia sucesso em boa parte
do mundo.
No dia 23 de agosto de 1834,
Lourenço Fallas inaugurava na cidade do Rio de Janeiro, dois estabelecimentos –
um no Largo do Paço (atual Praça XV) e outro na Rua do Ouvidor – especialmente
destinados à venda de gelados e sorvetes.
Para isso, importou de Boston
(EUA), pelo navio americano Madagascar, 217 toneladas de gelo, que aqui foi
conservado envolto em serragem e enterrado em grandes covas, mantendo-se por 4
a 5 meses.
Não demorou muito para os
sorvetes brasileiros ganharem um toque tropical, misturados a carambola,
pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco. Na época, não havia como conservar o
sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. Por
isso, as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.
Em São Paulo, a primeira
notícia de sorvete que se tem registro é de um anúncio no jornal A Província de
São Paulo, de 4 de janeiro de 1878, que dizia: “Sorvetes – todos os dias às 15
horas, na Rua direita nº 14”.
"No Brasil, antes do
sorvete, as mulheres eram proibidas de entrar em bares, cafés, docerias,
confeitarias… Para saboreá-lo, entretanto, a mulher praticou um de seus
primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e
confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens.
Por isso, entre nós, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do
movimento de liberação feminina."
A evolução do sorvete no
Brasil, deu-se a passos curtos, de forma artesanal, com uma produção em pequena
escala e em poucos locais.
A distribuição em escala
industrial no País só aconteceu a partir de julho de 1941, quando, nos galpões
alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, na cidade do Rio de Janeiro,
foi fundada a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indústria brasileira de
sorvete. Contava com 50 carrinhos, quatro conservadoras e sete funcionários.
Seu primeiro lançamento, em
1942, foi o Eski-bon, seguido pelo Chicabon. Seus formatos e embalagens são
revolucionários para a época. Dezoito anos mais tarde, a Harkson mudou seu nome
para Kibon.
Fontes:
